Der heutige Karfreitag bietet Gelegenheit, sich mit dem Thema Fastenspeise zu beschäftigen. Ausgehend von diesem Tag entstand ja die Tradition, Freitags Fisch zu essen. In der Erinnerung an den Tod des Gottessohnes und zur Vorbereitung auf den Karsamstag wurde das sogenannte Trauerfasten eingeführt. Dazu gehörte, dass man kein Fleisch essen sollte. Der Fisch galt als ideale Fastenspeise. Und hier ist eine Garmethode sehr beliebt, die vor allem dadurch besticht, dass sie ohne Fett auskommt.

Karpfen blau zum Beispiel wird aus ganz frischen Fischen hergestellt, deren Schleimschicht noch gut erhalten ist. Sie dürfen nur kurz mit der Luft in Berührung gekommen sein. Sodann werden sie nach dem Ausnehmen in leicht siedendes Salzwasser gelegt und köcheln ungefähr 20 Minuten. Durch die Zugabe eines Schusses Essig und einigen Kräutern wie Lorbeer und Pfefferkörnern stabilisiert sich die blassbläuliche Färbung des Fisches noch stärker.

Georg Flegel hat in seinem Oeuvre eine ganze Reihe von Fastenstillleben, bei denen der Hering eine Hauptrolle spielt. Für Köln ist dieser Fisch vor allem auch in der haltbar gemachten Form des Salzherings bekannt. Im Mittelalter wurden die aus den Niederlanden den Rhein herauftransportierten Fische in Köln weiterverarbeitet. Straßennamen wie die Salzgasse zeugen von der weit verbreiteten Tätigkeit. Und was die Vorratshaltung anging, so benutzte man im alten Köln den Heringstopf, in welchem dann die Salzheringe eingelegt wurden.

Ein besonders leckeres Rezept zum Einlegen geht so: 6 gewässerte Salzheringe säubern, Kopf und Schwanz entfernen und in einen Steingut-Topf schichten. Nun ca. 100 ml Essig mit ebensoviel saurer Sahne und 30 gr. Zucker verrühren. Diese Marinade über die Heringe geben. Fügen Sie noch klein gewürfelte Zwiebeln dazu und wer mag, einige klein geschnittene Gewürzgurken. Das Ganze muss mindestens einen Tag und eine Nacht durchziehen. Guten Appetit!

Anke von Heyl